Conocido como el chef del mar, Ángel León ha llevado la despensa marina conocida hasta otra dimensión, pero quiere mucho más, por lo que se ha propuesto reinventar la experiencia que ofrece en Aponiente***, su templo del Puerto de Santa María, recuperando las 20 hectáreas de marisma que lo rodean. “Tenemos la concesión desde hace siete meses, y por fin vamos a poder desarrollar proyectos como el de la zostera marina o la soja del mar”. Con ello, además, se propone frenar una tendencial fatal, ya que “de las 235 marismas que había en Cádiz solo quedan dos, y una de ellas está a punto de cerrar”.

El proyecto del “jefe de la marisma”, como se autodefine frente a sus niños, se basa en la construcción “de un estero 3.0 nunca visto antes, con canales de 5 metros de profundidad” que provoquen más corrientes y favorezcan la proliferación de más especies. “Por fin podremos verificar lo que antes era solo una intuición”, ha comentado, después de evocar ancestros como Los Piscinis, la primera familia romana en explotar una salina, que hasta le ponían zarcillos de oro a las morenas. “Un estero es un spa para el pescado”, ha explicado, “porque es un acuicultura bonita que no usa antibióticos y no estresa ni atocina a los peces; al estar correteados tienen una musculatura y una biomasa maravillosa”. Algo que los clientes del restaurante podrán experimentar en directo, “escuchando a Paco de Lucía, con una manzanilla en la mano, y viendo como salen cosas del agua”.

“Producto vivo, elaboración directa y minimalismo”

Así ha descrito el chef su cocina a partir de ahora, “un poco más salvaje por la que espero que no nos quiten las Michelin”, bromeaba, y recordaba a su amigo Juan, que vive en el estero de El Boli, Puerto Real, del que lleva tres años aprendiendo técnicas milenarias de salar pescados como la de colocar sal en las agallas unos minutos antes de asarlos ‘a la Sapina’ sobre plantas halófitas. Así que pronto podrá materializar en Aponiente la riqueza de su nuevo jardín, “un proyecto que supondrá sumar 16 nuevas nóminas a las 72 que ya tenemos”, desvelaba. Quedan tres semanas de obras, y su intención rodarlo bien de octubre a febrero, pera en marzo está a pleno rendimiento.

Y como muestra del trabajo que está realizando desde la cocina ha nombrado “tres tonterías” en pleno proceso de diseño, en forma de camarones empanados con plancton y fritos con aceite de girasol y guindilla “que ganar a cualquier tortilla de camarones”; los pescados cocinados al vapor “todos sometidos a la técnica de Ike Jime por respeto a su muerte”, y los reposados durante tres días en masa madre, “con lo que conseguimos una película muy crujiente”. Se ha despedido abriendo un sorprendente queso de ova de choco, “elaborado con su parte interior parecida a la plastilina, por lo que la textura es muy similar al Camembert”.